10 de diciembre de 2013

¿Como cortar el jamón? Curso de corte en tres minutos


Hoy aprenderemos exactamente como cortar el jamón sin llegar a destrozarlo y sacandole el máximo partido a nuestra pieza. Para ello desde extremadura tenemos a Juan Carlos Gomez un auténtico maestro cortador de jamón que nos ha explicado como hacerlo.

Para ello necesitaremos tres cuchillos. uno fuerte y ancho para descortezar, otro corto para separar la carne de los huesos y el cuchillo jamonero largo y flexible. También un jamonero, un afilador y si es posible una pinza.

El jamón tiene cuatro partes principales:

La maza que es la parte mas veteada y jugosa

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La babilla la parte mas curada

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El codillo mas fibroso y con matices dulces


La punta de intenso sabor

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Comenzaremos a cortar por la zona de la maza colocando la pezuña hacia arriba. el primer corte es fundamental lo haremos a dos dedos de este hueso. Inclinaremos el cuchillo para aprovechar toda la carne. 


A continuación con el cuchillo corto uniremos los dos extremos del corte. Hacemos una cuña en el jamón retirando la zona de grasa y tendón.

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Es conveniente limpiar los dos lados del jamón, a medida que lo cortamos para que no se reseque en exceso. Guardaremos algunas lonchas de tocino para la posterior conservación de la pieza.

Es importarte siempre cortar el jamón paralelo al eje central, que va desde la pezuña hacia la punta. La dirección correcta de corte es siempre hacia nosotros con cuidado.

La primera dificultad con la que nos encontraremos será el hueso de la cadera, con el cuchillo corto separarremos la carne del hueso por ambas caras. después cuando cortemos nuestras lonchas quedaras desprendidas sin esfuerzo, nuestro corte quedará completamente recto y no nos aparecerá la típica barca.

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Una buena loncha debería ocupar todo el ancho de la pieza. Medir 3 o 4 centímetros de ancho y ser muy fina.
Seguiremos cortando hasta que aparezca otro hueso. Con el cuchillo corto lo marcaremos igual que hicimos antes y seguiremos cortando. Cuando los huesos nos impidan cortar más lonchas le daremos la vuelta al jamón.

Ahora en la babilla iremos manteniendo el corte paralelo al igual que hicimos antes sobre la maza, muy pronto nos aparecerá el hueso de la rabadilla, el cual marcaremos con el cuchillo corto para seguir cortando recto. 

Posteriormente nos parecerán los huesos de la zona del codillo que marcaremos bien para aprovechar esta zona.

Para finalizar girando el jamón conseguiremos extraer lonchas muy apetitosas. Podemos usar las partes del fémur para hacer taquitos y los huesos para dar sabor a algunos guisos.

Si no os a quedado claro la explicación de Juan Carlos Gomez, aquí os dejo el video de como lo hace paso a paso.

3 comentarios :

  1. la teoria es buena, pero a la hora de cortar la pata,no es tan facil,aunque mi corte es translucido,,,

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  2. Si la verdad que aquí parece muy fácil pero a la hora de la verdad... jejeje tienes toda la razón! Diego también es importante tener unos buenos cuchillos jamoneros. Si no los tienes pide uno para los reyes! :)

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  3. Para saber cortar jamón ibérico perfectamente, solo hay que practicar, practicar y practicar.

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